C’est le plus grand centre de charcuterie du Togo où sont convoyés presque quotidiennement des centaines de bœufs et de petits ruminants. Là-bas, ils sont réduits en carcasses de viande avant de subir des transformations culinaires. Une activité dont les bouchers sont au premier plan et qui va souvent avec des blessures.
L’Office national des abattoirs et frigoriques (ONAF) est situé sur la nationale N°1, plus précisément dans la zone portuaire et en face de l’usine Cimtogo. Il abrite l’abattoir principal de Lomé et de ses murs décrépis fusent des ruminements.
« Parfois on peut abattre jusqu’à plus de cent bêtes. C’est souvent dans les périodes de fêtes », nous confie un boucher sous anonymat. Sur chaque bœuf, précise un autre qui s’est confié à nos confrères de L’Echiquier (N°074 du 29 avril 2022), « l’ONAF perçoit 4500 FCFA avant d’autoriser l’animal à l’abattoir ». 550 FCFA pour un ovin ou d’un caprin et 50 FCFA le kilo pour ce qui concerne les carcasses de porcin.
Ce dernier révèle que « lorsqu’une bête meurt à l’abattoir », cela peut être source de tensions entre le vendeur et le boucher.
Cependant, souligne-t-il, « si après l’abattage, les services vétérinaires constatent une maladie chez l’animal, l’office délivre une attestation à l’acheteur afin que ce dernier la fasse valoir chez le vendeur pour qu’il soit remboursé ». Ces contentieux cachent une situation qui frustre les bouchers.
Machines à l’arrêt, infirmerie…
L’ONAF est bien compartimenté. C’est un fait. A part les locaux administratifs, les chambres froides, il dispose des bâtiments destinés à l’abattage, la principale activité. Ils sont subdivisés en plusieurs secteurs dont celui des bœufs, des petits ruminants et celui destiné aux porcs (Lire l’encadré).
Presque tous les jours, c’est un carnage qui se fait à l ’abri des regards. Les animaux sont tués manuellement !
« C’est à l’aide des machettes ou des couteaux qu’on tue les animaux », nous révèle un boucher habitué. Il poursuit : « Les machines étaient déjà à l’arrêt avant que je n’entre dans ce métier. Je totalise plus d’une quinzaine d’années dans ce travail ».
Un autre grossiste confirme et va même plus loin. « C’est nous-mêmes qui achetons nos équipements à savoir, le tablier, les couteaux, les machettes et les bottes. Il y en a parmi nous qui portent n’importe quel habit », ajoute le vendeur de viande de bœuf. Néanmoins, il précise que tout est désinfecté après abattage.
Plusieurs secteurs dont celui des bœufs, des petits ruminants et celui destiné aux porcs (Lire l’encadré).
Presque tous les jours, c’est un carnage qui se fait à l ’abri des regards. Les animaux sont tués manuellement !
« C’est à l’aide des machettes ou des couteaux qu’on tue les animaux », nous révèle un boucher habitué. Il poursuit : « Les machines étaient déjà à l’arrêt avant que je n’entre dans ce métier. Je totalise plus d’une quinzaine d’années dans ce travail ».
Un autre grossiste confirme et va même pl us loin. « C’est nous-mêmes qui achetons nos équipements à savoir, le tablier, les couteaux, les machettes et les bottes. Il y en a parmi nous qui portent n’importe quel habit », ajoute le vendeur de viande de bœuf. Néanmoins, Il précise que tout est désinfecté après abattage.
Abattage et prescriptions religieuses (encadré)
A l’ONAF, il n’y aurait aucune prescription religieuse concernant l’abattages des animaux. Au cours de nos investigations, nous avons constaté que les bouchers sont de différentes confessions religieuses. Néanmoins, la plupart sont musulmanes. D’ailleurs, ils détiennent surtout le cordon de l’élevage de grands ruminants au Togo. Il se pose alors la question de savoir si les viandes qui sortent de l’abattoir principal de Lomé sont toutes halal. Pas toutes.
Aussi on ne trouve aucun sceau religieux sur les carcasses à part l’estampille de l’ONAF qui autorise la consommation des viandes. Mais il est fort probable que beaucoup de bêtes soient tuées selon les prescriptions des convictions religieuses de ceux qui exercent le métier.
L’’ONAF respecterait donc les croyances quelles qu’elles soient, d’autant plus qu’il dispose une aire d’abattage réservée aux porcs. Que dit la loi ? Selon l’arrêté ministériel du 24 juillet 2012, « Les animaux de boucherie et de charcuterie dont les viandes, abats et issues sont destinés à la transformation, à la commercialisation, ne peuvent être abattus que dans les abattoirs ou tueries agréés dans les conditions à l’article 3 du présent arrêté. Ces animaux font l’objet d’une inspection sanitaire par un vétérinaire officiel avant et après l’abattage dans les conditions fixées par le présent arrêté ». La disposition n’est pas explicite sur les prescriptions religieuses. Elle est muette.
Inspection sanitaire des animaux avant et après l’abattage, inspection ante-mortem et inspection post-mortem, hygiène de l’abattage, marquage de salubrité sont, entre autres, des dispositions prises en 2012 par Messan Ewovor à l’époque ministre en charge de l’Agriculture. Il y aurait donc un vide concernant les rites entourant l’abattage des grands et petits ruminants. Cette disposition ne vient donc pas combler le cadre législatif qui existait depuis la loi de février 1999 portant sur la consommation. Cette disposition est également muette sur la question.
Si chez les musulmans, il faut se tourner vers l ’Est et prononcer quelques sourates avec d’égorger un animal, il existe d’autres pratiques chez certaines communautés religieuses.
Dans certaines contrées, un adage le dit si bien : « Avant de tuer une poule, on lui donne à boire ». Chez d’autres, il faut bander les yeux du canard avant de l’égorger pour éviter que l’animal ne se transforme en serpent.
Il n’y a pas, à proprement parler, de communautarisme religieux autour de l’abattage des animaux. La question n’a jamais fait l’objet de débat comme ailleurs où les viandes sont estampillées halal ou karcher. Il existe une acceptation tacite des croyances. Ce qui est un ferment d’un vivre ensemble sans accrocs autour d’un bifteck dont l’une des transformations les plus répandues est la brochette qui s’accompagne souvent de la bière.
La Lettre Agricole N°001